Tarte TATIN version PLAZA ATHENEE...

A l'heure où la cuisine est en passe de devenir un des premiers loisirs des français et que les éditeurs l'ont parfaitement bien compris (j'en suis la première victime), il est de bon ton de revisiter les classiques de notre gastronomie.

La fameuse tarte des soeurs TATIN n'a pas échappé à cette mode et les tartes retournées se déclinent pour tous les goûts, qu'elles soient salés (à l'endive ou la tomate) ou sucrées (mangue, poires...). Mais le procédé reste le même : on caramélise fruits ou légumes puis on enfourne.

Il fallait donc s'appeler Christophe MICHALAK, aujourd'hui Champion du monde de pâtisserie et à l'époque Chef pâtissier du prestigieux Plaza Athénée pour avoir l'idée de faire une tarte tatin, non pas à l'aide d'un four mais d'un congélateur !

La Recette :

Éplucher 5 pommes golden et les découper en petits cubes de 5 mm.

Poiler les pommes dans 30 g de beurre et 100 g de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. Attention à ne pas trop les cuire, sinon les pommes rendent leur jus et le mélange sera trop liquide.

Par ailleurs faire à caramel à sec avec 100 g de sucre ; lorsqu'il devient blond ajouter 5 cl de crème fraiche liquide préalablement chauffée au micro-ondes afin que cet ajout ne stoppe pas la cuisson du caramel.

Ajouter hors du feu 2 feuilles de gélatines (4g) préalablement réhydratées.

Verser le caramel dans une jatte, y ajouter les pommes.

Couler le mélange dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre préalablement beurré et mettre au congélateur 1 heure minimum.

Pendant ce temps, faire cuire à blanc un disque de pâte feuilletée pur beurre avec des poids (25 à 30 minutes à 180 °C).

Lorsque le palet de pommes est pris, le déposer au centre de la pâte cuite.

Badigeonner le tour de 100 g de confiture d'abricots et recouvrer le de 150 g de palets bretons émiettés.

Servir, lorsque la tarte est revenue à température ambiante (environ 1h30 après la sortie du congélateur) avec une quenelle de crème fraiche épaisse, entière naturellement.