Cours de Viennoiseries au Lycée Gustave Eiffel à REIMS...

Je me souviens de ma première tentative de brioche, très vite avortée car l’odeur de la levure de boulanger que je délayais dans l’eau alors que j’étais enceinte m’avait tant écœurée que j’avais jetée toute la préparation sans autre forme de procès.

Dommage, car J’ADORE manger les viennoiseries et un des cadeaux qui me fait certainement le plus plaisir est un petit déjeuner au lit et un joli croissant aux amandes déposé à côté du café.

Cet été, nous nous sommes donc relancés dans l’expérience. Nous avons lu, relu et rerelu le livre de Christophe FELDER consacré au sujet. Après avoir à peu près compris le pliage de cette fameuse pâte à croissant, glané des conseils chez les boulangers du coin, nous avons relevé nos manches, sorti le rouleau à pâtisserie puis nous avons tenté de nous dépatouillé de cette pâte à croissant faite par 30 ° C de 14 heures à… minuit en plein mois d’août !

Résultat en photo ... pas mal non ?!

En vrai, c’était très décevant, les croissants ou pain au chocolat n’avaient pas tous levés correctement, leçon n°1 : ne pas lésiner sur la qualité de la levure, et puis au goût : rien d’exceptionnel !

J’ai rangé mon livre, convaincue que j’étais perdue pour toujours pour la viennoiserie.

Mais la découverte de ce cours à de nouveau attisé mon envie d’apprendre à faire ces délicieuses petites choses que j’adore.

Nous nous sommes donc inscrits pour près de 3h30 de viennoiserie. C’était super, pour une somme relativement raisonnable de 50 €.

Au programme : pâte à brioche, pâte à croissant et réalisation avec de croissants évidemment mais également de pains au chocolat et chaussons aux pruneaux.

Nous sommes ressortis enchantés, avec un nombre impressionnant de viennoiserie dont la qualité était vraiment nettement supérieure que celle trouvée dans une boulangerie lambda et des pâtes à finir de travailler.

Et c’est justement en ressortant ces pâtes que j’ai de nouveau fait le constat que n’est pas boulanger qui veut. Cela nécessite très certainement des heures et des heures d’essais mais aussi du matériel adéquat.

Sans plus attendre les RECETTES :

LA PATE A BRIOCHE :

 Pour la pâte à brioche comme pour la pâte à croissants, il y a deux options : au batteur muni d'un crochet, ou à la main.

En cours, nous avons expérimenté la méthode à la main évidemment : résultat, c'est bien de l'avoir fait une fois mais je ne pense pas recommencer un jour, car c'est 30 minutes minimum d'un pétrissage acharné et collant.
Je ne mettrai donc que la recette au batteur, mais reste à votre disposition si vous souhaitez avoir des précisions sur la méthode à l'ancienne !

Dans le bol du robot, mettre 8 g de levure de boulanger sèche, 250 g de farine, 150 g d'oeufs, 10 g d'eau, 5 g de sel, 5 g de poudre de lait. Laisser pétrir 15 à 20 minutes puis ajouter 175 g de beurre en morceaux.
Finir de pétrir la pâte jusqu'à ce que celle-ci devienne lisse et ne soit plus (presque plus) collante.

Laisser pointer 1 heure. Rompre la pâte, puis la laisser 12 heures au frigo.

Façonner des boules (90 g pour une brioche individuelle).
Détailler des carré.
Rammasser les coins de la pâte vers le centre et enfoncer le pouce au milieu.
Retourner la pâte. Faire tourner la pâte dans sa main contre le plan de travail le pouce rentré. Les mains sont farinées mais pas le plus de travail.
Il faut manipuler la pâte à brioche le moins possible.


Laisser pousser 1h30 environ dans une étuve entre 25 et 27 ° C. A défaut d'étuve, vous pouvez les mettre dans votre four ventilé, th. 1 (=30°C) en ajoutant un verre d'eau pour l'humidité dans la lèche-frites et éteindre le four en cours de pousse.

Dorer légèrement avec un oeuf battu avec 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Donner un coup de ciseaux dans la pâte avant cuisson.


Cuire 15 min environ à 180°C dans un four ventilé et 200°C dans un four statique.

LA PATE A CROISSANT :

Idem que pour la pâte à croissant, je vous conseille vivement le robot bien que le pétrissage soit un peu moins long.

Mettre 10 g de levure de boulanger fraiche, 250 g de farine, 130 g d'eau, 5 g de poudre de lait, 5 g de sel, 20 g de sel. Pétrir en vitesse très douce 2 à 4 minutes. Ajouter 20 g de beurre pommade, pétrir très peu de nouveau.

Laisser pointer la pâte une heure.

Alors deux méthode sont possible, la méthode en direct qui ne prévoit que 3 heures de repos, ou la méthode différé qui demande 12 heures de repos, dans les 2 cas au frigo.

Assouplir 125 g de beurre de tourage.
Abaisser la détrempe et beurrer : faire un grand rectangle et en recouvrir les deux tiers avec le beurre.

Abaisser le pa^ton et donner 3 tours simples (=plier le rectangle en trois parties et recouvrir la partie centrale par les deux parties extérieur en mettant toujours la fermeture à droite et en tournant la pâte d'1/4 de tour entre chaque pliage et en étalant la pâte en un long rectangle entre chaque pliage) ou 2 tours doubles  (rectangle "découpé" virtuellement en 4 parts égales, chaque partie extérieure recouvrant une des 2 parties centrales, puis l'une des deux parties restantes sur l'autre) voire 1 tour simple, 1 tour double puis un tour simple.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.

Abaisser à la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur.

Puis détailler et façonner : croissant, pain au chocolat, chaussons ...

Laisser pousser 1h30 dans une étuve de 25 à 27 °C (cf. brioche) dorer légèrement puis cuire 15 minutes à 180°C dans un four ventilé ou 200°C dans un four statique. Dans un four ventilé mettre la viennoiserie dans sa longueur face à la ventilation.

NB : les croissants ou autre viennoiseries et brioche peuvent être congelés après avoir été détaillés et façonner mais avant la pousse en étuve !

LE MONTAGE D’UN CROISSANT :

Etaler la pâte à 2,5 mm d'épaisseur. Détailler des triangles, après avoir détendu l'abaisse sur les côtés, de 16 à 18 cm x 8,5-9 cm.

inciser légèrement le côté à l'opposé de la pointe en son centre puis rouler du croissant de sa base vers la pointe en essayant de l'étendre au maximum.

Placer la clef (= la pointe) dessous.

LE MONTAGE D’UN PAIN AU CHOCOLAT :

Découper des rectangles de 18 cm de large et de la longueur de la barre de chocolat. Placer une barre de chocolat à 1 cm de chaque extrémité du rectangle puis rouler chaque partie vers le centre.

LE MONTAGE D’UN CHAUSSON AUX PRUNEAUX :

Pour la garniture mixer des pruneaux avec un tout petit peu d'eau, éventuellement de l'armagnac, étaler en rectangle et congelé.

Découper la garniture en petit rectangle que vous placerez au milieu d'une des parties du rectangle de pâte. Refermer le chausson en soudant les bords avec de l'eau.

A vous maintenant...

Macarons à la mousse légère de marrons et éclats de marrons glacés...

A l'approche des fêtes, j'ai de nouveau eu envie de macaronner. La crème de marron était de saison et le résultat assez réussi à mon goût.

La RECETTE :

I/ Réalisation des coques :

C'est bien la toute la difficulté ! De jolies coques nécessitent un peu de préparation.

4 ou 5 jours avant la réalisation, séparez les blancs des jaunes d'oeufs que vous laisserez reposer au réfrégirateur.

24 heures avant, sortez les blancs pour qu'ils soient à température ambiante ; évidemment si vous vous lancez dans le macaronnage en pleine canicule (ce que je ne saurai que trop vous déconseillez, expérience à l'appui), 1 heure suffira !

Le jour J : mixez finement 210 g de sucre glace avec 125 g de poudre d'amandes, puis tamisez le tout. Personnellement, je trouve que c'est l'étape la moins drôle. Cherchez bien, il y a certainement un petit commis dans votre entourage qui sera ravi de vous aidez !

Montez 3 blancs d'oeufs (environ 100 g) en neige TRES FERME jusqu'à obtenir le "bec d'oiseau", c'est-à-dire, lorsque vous retirez le fouet du batteur, les blancs formant une pointe.

Ajoutez qq goutes de colorant, beige en l'espèce. Suivant la nature du colorant et sa qualité le dosage ne sera pas le même. Je vous conseille donc d'y aller avec beaucoup de parcimonie et d'en rajouter au besoin. Mélangez le tout.

Transférez la préparation dans une poche à douille (n°8 ou 10) et formez des petits rond de 3 cm de diamètre espacés les uns des autres sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson. La quantité indiquée nécessitera 3 plaques.

Afin d'utiliser au mieux la poche à douille, inclinez la à 45° par rapport à la plaque et appuyez de manière continue sans la bouger (ne pas chercher à dessiner un cercle avec) afin de former une petite boule.

Saupoudrer les coques avec du chocolat en poudre clair, en l'espèce POULAIN pour ne pas le nommer.

Laissez reposer (croûter) 30 minutes.

Puis enfournez à four chaud chaleur tournante à 145°C pendant 12 minutes.

A la sortie du four, transférez la feuille de cuisson sur le plan de travail préalablement humidifié à l'aide d'une éponge, cela facilite le décollage des coques. Laissez reposer les coques sur une grille.

II / La ganache :

Réaliser la crème pâtissière : mettre 25 cl de lait à bouillir avec 100 g de crème de marrons.

Blanchir 2 œufs avec 40 g de sucre, ajouter 30 g de farine. Verser ensuite le mélange lait et crème de marrons sur l'appareil, puis remettre le tout à cuire pendant 3 min.

Verser la crème brûlante dans un bol recouvert d'un film alimentaire, puis laisser refroidir.

Fouetter 15 cl de crème liquide.

Lisser la crème pâtissière pour la détendre, ajouter la crème fouettée et garder au frais.

III/ Le montage

Mettre un peu de crème aux marrons sur une coque, ajouter un éclat de marron glacé au centre et refermer le macaron avec une deuxième coque.

J'aime la galette...

Un de mes desserts préférés : la galette des rois. Appelez la Pithiviers et vous en mangerez toute l'année !
Malheureusement, les Pithiviers ne se trouvent pas dans toutes les boulangeries, alors, faîtes le vous-même.
Pour un gain de temps non négligeable, j'ai fait un compromis sur la pâte feuilletée, achetée en grande surface.

La recette : (galette pour 8 personne)

Il faut dans un premier temps faire une crème pâtissière (125 g) :

Faire bouillir 125 g (12,5 cl) de lait avec les graines grattées d'1/4 de gousse de vanille.
Battre 30 g de jaune d'oeuf avec 25 g de sucre et 10 g de maïzena.
Y ajouter le lait bouillant, puis reverser le temps dans la casserole et faire cuire jusqu'à 82 ° C ou, pour ceux qui ne sont pas équipés d'un thermomètre de cuisson, pendant 30 secondes après reprise de l'ébulltion sans cesser de remuer.
Ajouter hors du feu 12,5 g de beurre, mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Réserver le temps au réfrigérateur.

Tamiser 90 g de sucre glace et 10 g de maïzena.
Travailler 90 g de beurre en pommade.
Y ajouter le mélange sucre glace / maïzena puis 90 g de poudre d'amandes, les 125 g de crème pâtissière et 2 cs de rhum.

Mettre cette préparation dans une poche munie d'une douille n°10.
Dresser la crème en spirale sur une première pâte feuilletée (pure beurre c'est encore meilleur). Ajouter éventuellement une fève.

Recouvrir de la seconde pâte en ayant au préalable humidifier à l'eau le contour de la première pâte.

Marquer les contours sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur à l'aide d'un couteau.
Battre un oeuf. Badigeonner la moitié sur le dessus de la galette.

Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Dorer de nouveau la surface avec l'oeuf battu restant, puis à l'aide d'un couteau rayer la pâte en partant du centre vers l'extérieur.

Enfourner environ 35 minute à 180 °C.

A la sortie du four, lustrer la surface du feuilletage avec un pinceau et 50 g de sirop d'érable.

Les Crêpes ...

La chandeleur n'est que le 2 février prochain, mais un petit entraînement avant, ça vous dit ?

Le père-noël, très généreux comme à son habitude, m'a déposé au pied du sapin, le magnifique livre "sucré" de LA DUREE, dont je vous ai déjà parlé.

Dans ce recueil de recettes, on y trouve de gâteaux dont la préparation nécessite des heures, mais aussi des petites gourmandises plus simples à réaliser mais dont le résultat est très certainement aussi efficace. Parmi elles, les crêpes... à tester absolument !

La Recette (pour 16 crêpes chez moi) :

Prélever le zeste d'une orange. Je n'avais pour ma part qu'une clémentine sous la main mais cela a parfaitement fait l'affaire. Le zeste d'un citron ne doit pas être mal non plus, voire d'un pamplemousse.

Tamiser 165 g de farine T 45, ajouter 40 g de sucre puis le zeste de l'agrume.

Ajouter un à un 4 oeufs en mélangeant puis 50 cl de lait progressivement en fouettant la pâte.

Ajouter 40 g de beurre fondu, puis 1 cs de rhum et 1 cs de grand marnier (n'en ayant pas, je n'en ai pas mis, mais la prochaine fois je le rajoute).

Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.

Puis faire cuire les crêpes environ 1 minute par face.

n.b. : je pense qu'avec cette recette il est très dur de faire voler la crêpe dans les airs, mais je ne suis peut-être pas très douée ...!

La bûche de MERCOTTE, caramel, chocolat, poires, vanille ...

Il y a cinq, six ans, je me lançais dans la traditionnelle bûche de noël au beurre (et au café car elle est pour ma Maman le seul dessert sans lequel elle ne peut fêter noël !) et la technique du biscuit roulé, dont je vous donnerai la recette si cela vous intéresse.

Mais force est de constater qu’après la litanie de petits fours, les entrées du sud-ouest, la dinde farcie et l’incontournable plateau de fromage, même avec une petite pause déballage de cadeaux, cela relève de l’épreuve physique de s’attaquer à la bûche au beurre.

Cette année, je voulais donc mes bûches plus légères et plus subtiles.

Mercotte sur son site nous a offert une magnifique recette de bûche CARAMEL, POIRES, VANILLE que j’ai librement adapté et dont je vous livre la recette.

Mais avant tout, le matériel : un moule à bûche en plastique jetable de 50 cm, et un moule pour l’insert correspondant (c’est-à-dire, à peu de chose près le même moule mais beaucoup plus petit).

Cette bûche se mérite car deux soirées seront nécessaires pour la réaliser (mais aux dires de mon entourage il semblerait que cela vaille le coup).

La Recette :

Cette bûche se compose de 4 préparations différentes : 2 pour l’insert, une pour la crème caramel et le biscuit.

Je vous propose de réaliser l’insert le premier soir et éventuellement le biscuit, puis la crème caramel et le montage le deuxième soir.

N.b. : pas de contre-indication à cuisiner le jour, mais comme ce n’est jamais mon cas …

1/ Réalisation de l’insert :

a/ Le crémeux à la poire :

Réhydrater 1 feuille de 2 g de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 200g de pulpe de poires (que pour ma part j’ai obtenu en mixant des fruits au sirop en conserve) et les graines d’une demie gousse de vanille.

Ajouter la gélatine bien essorée et faire chauffer en fouettant sans cesse.

Arrêter juste avant l’ébullition. Laissez refroidir jusqu’à 35°/40° puis incorporez 70 g de beurre en dés. Lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air.

Versez dans l’insert et mettre au congélateur.

b/ Les fruits caramélisés :

Peler puis découper 2 poires (style williams) et 2 pommes (golden par exemple) en petits cubes.

Faire caraméliser 30 g de sucre en poudre : verser le sucre dans une casserole, la faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Ajouter 10 g de beurre, puis les fruits. Laisser prendre sans remuer quelques minutes, puis vous pouvez mélanger.

Laisser refroidir, puis ajouter à la première préparation, lorsque la congélation a déjà pris.

2/ Réalisation du biscuit au grué de cacao :

Pour les rémoises on trouve cet ingrédient à Maison PIERNE (CORMONTREUIL), qui offre du croquant et représente à mon sens une vraie plus-value du biscuit.

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez 3 œufs entiers, 75 g de sucre en poudre et 50 g de miel.

Ajouter 80 g de farine tamisée avec 5 g de levure chimique, 50 g de poudre d’amande et 15 g de cacao VAN HOOTEN.

Incorporer ensuite 80 g de crème fleurette, 50 g beurre fondu, 15 g de rhum et 30 g de chocolat noir 80 % de cacao préalablement fondu au bain-marie puis 30 g de grue de cacao.

Verser l’appareil obtenu sur un flexipat et Lissez à la spatule coudée.

Enfourner 10 à 12 minutes à chaleur tournante.

Démouler délicatement en soulevant chaque bord du flexipat, laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche. Il vous sera possible de faire avec le biscuit d’une deuxième bûche de 50 cm.

Vous pouvez réaliser ce biscuit la veille du montage et l’envelopper après découpe dans du film alimentaire jusqu’à l’assemblage.

3/ la Crème CARAMEL-CHOCOLAT-VANILLE :

Réhydrater 2 feuilles (soient 4 g) de gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec 60 g de sucre. L’éteindre avec 100g de crème fleurette chaude (bon pour moi c’est l’étape délicate, n’hésitez pas s’il s’est figé, à de nouveau laisser refondre le caramel, en principe ça marche)

Verser le ensuite sur 4 jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines d’une demi gousse de vanille.

Reportez sur le feu  et faites cuire comme une crème anglaise à 82°.

Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse.

Parallèlement, Faire fondre 200 g de chocolat au lait (valhrona si possible) au bain marie puis réaliser une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.  Lissezr à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.

Monter 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse.

Quand le 1^er mélange est à 45°/50°  ajouter 1/3 de la crème  mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

4/ Le montage :

Couler la crème caramel dans le moule à bûche.

Déposer au centre, l’insert congelé préalablement démoulé.

Poser sur le temps, les bandes de biscuits.

Filmer au contact et placer le tout au congélateur au mois six heures.

Placer au réfrigérateur 4 ou 5 heures avant la dégustation….. bien méritée !!!

Truffes rémoises...

Je vous présente à tous et à toutes mes vœux les meilleurs et les plus gourmands pour cette nouvelle année 2011.

J’avais depuis trop longtemps renoncé à prendre le chemin du clavier mais les bonnes résolutions sont là et je souhaite conserver certaines recettes qui m’ont données en ces temps de fêtes les plus grandes satisfactions … A commencer par un petit cadeau très rapide à faire et que vous pouvez, pourquoi pas, accompagner de vos vœux aux gens que vous aimez jusqu’au 31 janvier : des truffes rémoises à base de biscuits roses.

La recette :  

Mixer 200 g de beurre bien ramolli (ou sorti du frigo si vous possédez un robot style kitchenaid, ce qui vous permettra de ne pas attendre que le mélange durcisse) avec 200 g de sucre glace, 3 jaunes d’oeufs, 3 cs de lait entier, 1 sachet de sucre vanillé.

Ajouter 300 g de poudre de biscuits roses  et 1 à 2 cs de grand marnier

Mélanger le tout, puis le cas échéant mettre au frais le temps que la préparation durcisse. 


Façonner des petites boules et les rouler dans le sucre glace.