Il y a cinq, six ans, je me lançais dans la traditionnelle bûche de noël au beurre (et au café car elle est pour ma Maman le seul dessert sans lequel elle ne peut fêter noël !) et la technique du biscuit roulé, dont je vous donnerai la recette si cela vous intéresse.
Mais force est de constater qu’après la litanie de petits fours, les entrées du sud-ouest, la dinde farcie et l’incontournable plateau de fromage, même avec une petite pause déballage de cadeaux, cela relève de l’épreuve physique de s’attaquer à la bûche au beurre.
Cette année, je voulais donc mes bûches plus légères et plus subtiles.
Mercotte sur son site nous a offert une magnifique recette de bûche CARAMEL, POIRES, VANILLE que j’ai librement adapté et dont je vous livre la recette.
Mais avant tout, le matériel : un moule à bûche en plastique jetable de 50 cm, et un moule pour l’insert correspondant (c’est-à-dire, à peu de chose près le même moule mais beaucoup plus petit).
Cette bûche se mérite car deux soirées seront nécessaires pour la réaliser (mais aux dires de mon entourage il semblerait que cela vaille le coup).
La Recette :
Cette bûche se compose de 4 préparations différentes : 2 pour l’insert, une pour la crème caramel et le biscuit.
Je vous propose de réaliser l’insert le premier soir et éventuellement le biscuit, puis la crème caramel et le montage le deuxième soir.
N.b. : pas de contre-indication à cuisiner le jour, mais comme ce n’est jamais mon cas …
1/ Réalisation de l’insert :
a/ Le crémeux à la poire :
Réhydrater 1 feuille de 2 g de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 200g de pulpe de poires (que pour ma part j’ai obtenu en mixant des fruits au sirop en conserve) et les graines d’une demie gousse de vanille.
Ajouter la gélatine bien essorée et faire chauffer en fouettant sans cesse.
Arrêter juste avant l’ébullition. Laissez refroidir jusqu’à 35°/40° puis incorporez 70 g de beurre en dés. Lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air.
Versez dans l’insert et mettre au congélateur.
b/ Les fruits caramélisés :
Peler puis découper 2 poires (style williams) et 2 pommes (golden par exemple) en petits cubes.
Faire caraméliser 30 g de sucre en poudre : verser le sucre dans une casserole, la faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Ajouter 10 g de beurre, puis les fruits. Laisser prendre sans remuer quelques minutes, puis vous pouvez mélanger.
Laisser refroidir, puis ajouter à la première préparation, lorsque la congélation a déjà pris.
2/ Réalisation du biscuit au grué de cacao :
Pour les rémoises on trouve cet ingrédient à Maison PIERNE (CORMONTREUIL), qui offre du croquant et représente à mon sens une vraie plus-value du biscuit.
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez 3 œufs entiers, 75 g de sucre en poudre et 50 g de miel.
Ajouter 80 g de farine tamisée avec 5 g de levure chimique, 50 g de poudre d’amande et 15 g de cacao VAN HOOTEN.
Incorporer ensuite 80 g de crème fleurette, 50 g beurre fondu, 15 g de rhum et 30 g de chocolat noir 80 % de cacao préalablement fondu au bain-marie puis 30 g de grue de cacao.
Verser l’appareil obtenu sur un flexipat et Lissez à la spatule coudée.
Enfourner 10 à 12 minutes à chaleur tournante.
Démouler délicatement en soulevant chaque bord du flexipat, laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche. Il vous sera possible de faire avec le biscuit d’une deuxième bûche de 50 cm.
Vous pouvez réaliser ce biscuit la veille du montage et l’envelopper après découpe dans du film alimentaire jusqu’à l’assemblage.
3/ la Crème CARAMEL-CHOCOLAT-VANILLE :
Réhydrater 2 feuilles (soient 4 g) de gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec 60 g de sucre. L’éteindre avec 100g de crème fleurette chaude (bon pour moi c’est l’étape délicate, n’hésitez pas s’il s’est figé, à de nouveau laisser refondre le caramel, en principe ça marche)
Verser le ensuite sur 4 jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines d’une demi gousse de vanille.
Reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 82°.
Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse.
Parallèlement, Faire fondre 200 g de chocolat au lait (valhrona si possible) au bain marie puis réaliser une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat. Lissezr à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Monter 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse.
Quand le 1er mélange est à 45°/50° ajouter 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.
4/ Le montage :
Couler la crème caramel dans le moule à bûche.
Déposer au centre, l’insert congelé préalablement démoulé.
Poser sur le temps, les bandes de biscuits.
Filmer au contact et placer le tout au congélateur au mois six heures.
Placer au réfrigérateur 4 ou 5 heures avant la dégustation….. bien méritée !!!
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