A l'approche des fêtes, j'ai de nouveau eu envie de macaronner. La crème de marron était de saison et le résultat assez réussi à mon goût.
La RECETTE :
I/ Réalisation des coques :
C'est bien la toute la difficulté ! De jolies coques nécessitent un peu de préparation.
4 ou 5 jours avant la réalisation, séparez les blancs des jaunes d'oeufs que vous laisserez reposer au réfrégirateur.
24 heures avant, sortez les blancs pour qu'ils soient à température ambiante ; évidemment si vous vous lancez dans le macaronnage en pleine canicule (ce que je ne saurai que trop vous déconseillez, expérience à l'appui), 1 heure suffira !
Le jour J : mixez finement 210 g de sucre glace avec 125 g de poudre d'amandes, puis tamisez le tout. Personnellement, je trouve que c'est l'étape la moins drôle. Cherchez bien, il y a certainement un petit commis dans votre entourage qui sera ravi de vous aidez !
Montez 3 blancs d'oeufs (environ 100 g) en neige TRES FERME jusqu'à obtenir le "bec d'oiseau", c'est-à-dire, lorsque vous retirez le fouet du batteur, les blancs formant une pointe.
Ajoutez qq goutes de colorant, beige en l'espèce. Suivant la nature du colorant et sa qualité le dosage ne sera pas le même. Je vous conseille donc d'y aller avec beaucoup de parcimonie et d'en rajouter au besoin. Mélangez le tout.
Transférez la préparation dans une poche à douille (n°8 ou 10) et formez des petits rond de 3 cm de diamètre espacés les uns des autres sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson. La quantité indiquée nécessitera 3 plaques.
Afin d'utiliser au mieux la poche à douille, inclinez la à 45° par rapport à la plaque et appuyez de manière continue sans la bouger (ne pas chercher à dessiner un cercle avec) afin de former une petite boule.
Saupoudrer les coques avec du chocolat en poudre clair, en l'espèce POULAIN pour ne pas le nommer.
Laissez reposer (croûter) 30 minutes.
Puis enfournez à four chaud chaleur tournante à 145°C pendant 12 minutes.
A la sortie du four, transférez la feuille de cuisson sur le plan de travail préalablement humidifié à l'aide d'une éponge, cela facilite le décollage des coques. Laissez reposer les coques sur une grille.
II / La ganache :
Réaliser la crème pâtissière : mettre 25 cl de lait à bouillir avec 100 g de crème de marrons.
Blanchir 2 œufs avec 40 g de sucre, ajouter 30 g de farine. Verser ensuite le mélange lait et crème de marrons sur l'appareil, puis remettre le tout à cuire pendant 3 min.
Verser la crème brûlante dans un bol recouvert d'un film alimentaire, puis laisser refroidir.
Fouetter 15 cl de crème liquide.
Lisser la crème pâtissière pour la détendre, ajouter la crème fouettée et garder au frais.
III/ Le montage
Mettre un peu de crème aux marrons sur une coque, ajouter un éclat de marron glacé au centre et refermer le macaron avec une deuxième coque.
Mettre un peu de crème aux marrons sur une coque, ajouter un éclat de marron glacé au centre et refermer le macaron avec une deuxième coque.
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