Tarte TATIN version PLAZA ATHENEE...

A l'heure où la cuisine est en passe de devenir un des premiers loisirs des français et que les éditeurs l'ont parfaitement bien compris (j'en suis la première victime), il est de bon ton de revisiter les classiques de notre gastronomie.

La fameuse tarte des soeurs TATIN n'a pas échappé à cette mode et les tartes retournées se déclinent pour tous les goûts, qu'elles soient salés (à l'endive ou la tomate) ou sucrées (mangue, poires...). Mais le procédé reste le même : on caramélise fruits ou légumes puis on enfourne.

Il fallait donc s'appeler Christophe MICHALAK, aujourd'hui Champion du monde de pâtisserie et à l'époque Chef pâtissier du prestigieux Plaza Athénée pour avoir l'idée de faire une tarte tatin, non pas à l'aide d'un four mais d'un congélateur !

La Recette :

Éplucher 5 pommes golden et les découper en petits cubes de 5 mm.

Poiler les pommes dans 30 g de beurre et 100 g de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. Attention à ne pas trop les cuire, sinon les pommes rendent leur jus et le mélange sera trop liquide.

Par ailleurs faire à caramel à sec avec 100 g de sucre ; lorsqu'il devient blond ajouter 5 cl de crème fraiche liquide préalablement chauffée au micro-ondes afin que cet ajout ne stoppe pas la cuisson du caramel.

Ajouter hors du feu 2 feuilles de gélatines (4g) préalablement réhydratées.

Verser le caramel dans une jatte, y ajouter les pommes.

Couler le mélange dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre préalablement beurré et mettre au congélateur 1 heure minimum.

Pendant ce temps, faire cuire à blanc un disque de pâte feuilletée pur beurre avec des poids (25 à 30 minutes à 180 °C).

Lorsque le palet de pommes est pris, le déposer au centre de la pâte cuite.

Badigeonner le tour de 100 g de confiture d'abricots et recouvrer le de 150 g de palets bretons émiettés.

Servir, lorsque la tarte est revenue à température ambiante (environ 1h30 après la sortie du congélateur) avec une quenelle de crème fraiche épaisse, entière naturellement.

Flan parisien à la mode MICHALAK...

Nous sommes vendredi, veille d'un long week-end de Toussaint. 

Retour en province pour les uns, moments en famille pour les autres, week-end entre amis ou en amoureux, vacances de Toussaint ...  Bref, le moment idéal de prendre le temps (très peu en réalité pour cette recette) pour se mettre à pâtisser (sans risque, promis !).

Je vous ai donc choisi une recette : SIMPLE, RAPIDE mais DELICIEUSE, qui ne nécessitera peut-être même pas d'aller chez l'épicier, tous les ingrédients sont certainement déjà dans vos placards (lait, crème, oeufs, sucre, maïzena).

Alors, revisiter le flan parisien version Christophe MICHALAK, Champion du monde de pâtisserie, qui vient de sortir un nouvel ouvrage aux saveurs sucrés de l'enfance, ça vous tente ?

Avant la recette, petite parenthèse sur ce livre qui me fait sérieusement de l'oeil (encore un et oui !), où le célèbre pâtissier s'amuse autour des desserts les plus simples, et certainement pas les moins bons : mousse au chocolat, île flottante, tarte tatin, madeleines, pain perdu...

Après "C'est du gâteau", le 2e ouvrage de M. MICHALAK, "les desserts qui me font craquer" est déjà roi de la blogosphère culinaire :

La Recette : (adaptée pour une tourtière de 24 à 26 cm)

Porter à ébullition 75 cl de lait (idéalement entier comme toujours en pâtisserie) et 40 cl de crème fleurette (ou crème liquide 30 % MG minimum).

Battre 150 g de jaune d'oeufs (environ 7 ou 8 jaunes) avec 190 g de sucre semoule et 75 g de maïzena.

Verser le mélange bouillant sur les oeufs, remuer puis reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 30 secondes après reprise de l'ébullition.

Débarrasser le tout dans un plat à gratin, déposer un film alimentaire au contact de cette préparation (afin d'éviter la formation d'une pellicule en surface) et réserver.

Après complet refroidissement, fouetter la crème froide pour l'assouplir et la verser dans un plat à tarte (ou cercle à pâtisserie) préalablement beurré.

Cuire environ 35 minutes à 180°C.

A déguster froid.

Nos impressions :

Cette recette est particulièrement savoureuse. La présence de crème et de maïzena rend ce flan plus onctueux et moins caoutchouteux que celui que l'on trouve d'habitude en boulangerie.

La prochaine fois, je le tenterai certainement avec une petite pâte feuilletée en dessous ?!

Comme souvent c'est un dessert de patient avec un temps de repos avant et après cuisson non négligeable mais qui au final ne nécessite que très peu de temps en cuisine.

Chocolat chaud comme chez LADUREE...

Mes recherches afin de percer le mystère du merveilleux chocolat chaud de LADUREE n'auront, je l'avoue, pas été trop fastidieuses, puisque dans son très bel ouvrage "SUCRE" LADUREE nous révèle ses secrets de fabrication.

La recette (pour 8 personnes disent-ils ...) :

Faire bouillir un litre de lait entier frais avec 150 g d'eau et 100 g de sucre semoule.

Verser le mélange bouillant sur 50 g de carrés de chocolat à 80 % de cacao minimum et 185 g de carrés de chocolat à 67 % de cacao.

Remuer le tout, puis mixer.

A déguster de suite ou à conserver au réfrigérateur jusqu'à 48 heures et réchauffer au bain-marie.

Nos impressions :

Le goût chocolaté est exactement identique à celui du salon de thé, en revanche, le chocolat dégusté dans la célèbre maison nous avait laissé le souvenir d'être un peu plus épais. La prochaine fois, je l'essaie avec 75 cl de lait entier frais et 25 cl de crème fleurette !

Croustillant de Chèvre à la Confiture de Figues ...

La Recette (pour 4 personnes) :

Faire fondre 40 g de beurre et le badigeonner au pinceau sur chacune de 4 feuilles de brick.

Au centre de chaque feuille, disposer 1 CS de pignons de pin, 1 CC de confiture de figues (ou d'oignons), 1 brin de romarin et 4 tranches de bûchette de chèvre (1 bûchette pour 4, coupée en 16 tranches donc !).

Rabattre les 2 côtés latéraux, puis les 2 extrémités de la feuille de brick. Retourner le croustillant puis inciser en croix et replier les bords pour faire une fenêtre.

Déposer les croustillants sur une toile SILPAT ou un papier de cuisson et enfourner 15 minutes à 180°C.

A servir chaud, en entrée avec une petite salade.

Un goûter chez LADUREE...

Samedi 23 octobre 2010, nous sommes de mariage sur PARIS. La fête s'annonce somptueuse au Pavillon Gabriel avec un traiteur de renom, nous dînerons POTEL & CHABOT ce soir.

En sortant de l'Eglise Saint Pierre de Neuilly à 16h15, il nous reste près de trois heures avant le cocktail : que faire près des Champs Elysées un samedi froid et pluvieux alors que nous n'avons pas eu le temps de déjeuner ? Tester la fameuse pâtisserie LADUREE évidemment !

En 4 mois de stage au rond point des champs Elysées je n'avais jamais trouvé ni le temps ni l'argent de le faire, cette fois j'y vais.

Première surprise et pas une bonne : la queue jusque dehors (ai-je déjà dit qu'il pleuvait ?!).

Qu'importe je ne renoncerai pas et le paysage du couloir n'est pas désagréable, bien plus il nous met en appétit ...

Lorsque nous parvenons jusqu'à un des salons dédiés à la dégustation, la contemplation de la carte est déjà un plaisir. Malgré les mille et une pâtisseries aux noms plus alléchants les uns que les autres, nous ne dévions pas de notre objectif et goûtons les fameux macarons (pour la petite histoire, nous devons et le concept du salon de thé en France et le macaron parisien à M. LADUREE qui ouvrit la fameuse pâtisserie en 1862).

Réglisse, pomme verte, fruits rouges et chocolat :

Dattes/figues, pain d'épices, marrons, et praliné/noisettes :

Mais la meilleure surprise est encore venue du sublissime chocolat chaud spécial LADUREE :

Nous sommes ressortis du célèbre salon de thé enchantés, prêts à braver les éléments déchaînés, avec une nouvelle quête : percer le mystère de ce merveilleux chocolat chaud et une certitude : un ouvrage LADUREE enrichira sans tarder ma bibliothèque culinaire. 

Alors si vous passez près des Champs Elysées ou de la Madeleine (où se situe la maison originaire, 16 rue Royale), prenez le temps de déguster quelques macarons en buvant le fameux chocolat...

Religieuse au chocolat...

 

Un gâteau du dimanche ...

La Recette (pour 6 personnes) :

I/ La pâte à choux :

1/Dans une casserole, verser 125 g d'eau, 1/2 cc de sucre, 1/4 cc de sel et 55 g de beurre coupés en morceaux, porter le tout à ébullition.

Verser 70 g de farine en pluie, et remuer le tout sur le feu jusqu'à ce que la pâte soit desséchée.

2/ Hors du feu, incorporer 3 petits oeufs un à un et mélanger énergiquement au fouet.

3/ A l'aide d'une poche à douille (n°8 ou 10) former 6 gros choux et 6 petits sur une feuille de cuisson en espaçant les choux de plusieurs centimètres.

4/ Enfourner environ 30 minutes à 180 ° C.

5/ Lorsque la pâte est cuite, la laisser refroidir sur une grille.

II / La crème pâtissière :

1/ Faire bouillir 50 cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée.

2/ Laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis retirer la gousse.

3/ Fouetter vivement 6 jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre et 50 g de maïzena.

4/ Porter de nouveau le lait à ébullition et incorporer 1/3 du lait au mélange oeufs-sucre-maïzena.

5/ reverser le tout dans les 2/3 du lait restant, ajouter 2 à 3 cs de chocolat van hooten et faire cuire à feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

6/ Ajouter 50 g de beurre à la crème épaissie et fouetter jusqu'à incorporation complète.

7/ Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

III /Le montage :

1/ Laisser la crème refroidie au fouet et en remplir une poche à douille lisse (n°8).

2/ Fourrer les choux de crème en trouant le dessous des choux avec la douille.

IV/ Le glaçage :

Faire chauffer au bain marie 250g de fondant blanc pâtissier avec 1 cs de chocolat van hooten.

Y tremper chaque choux au tiers.

Laisser figer avant dégustation.

Mousse au chocolat à la crème fouettée ...

La mousse au chocolat, voilà un dessert que je n'avais jamais tenté me portant naturellement vers d'autres parfums que le chocolat. Toutefois pour l'anniversaire de ma nièce, je ne pouvais résister à la demande et ce fut l'occasion de faire une découverte : finalement, la mousse au chocolat, c'est vraiment bon !

La Recette (pour un très gros saladier et donc de nombreux gourmands) :

Faire fondre 300 g de chocolat noir (pour un résultat très chocolat, ne pas hésiter à prendre du 84 %) au bain marie.

Fouetter 90 g de beurre mou avec 75 g de sucre et y ajouter le chocolat fondu légèrement refroidi.

Fouetter 8 jaunes d’oeufs avec 75 g de sucre et ajouter au premier mélange.

Pour mon goûter il y avait des enfants, sinon j’y aurais bien jouter 2 CS de rhum… (ou 2 cc d’extrait de café ?).

Incorporer sans les casser 8 blancs d’œufs montés en neige fermes (avec une petite pincée de sel, cela monte mieux).

Fouetter 30 cl de crème fraiche liquide (dans un plat préalablement entreposé au congélateur le résultat est assuré).

Incorporer la crème au mélange, délicatement.

Pour une texture fondante - croquante, j’ai ajouté 150 g de pépites de chocolat au mélange.

Laisser prendre 6 heures minimum au frigo avant dégustation.

Cette mousse est davantage fondante qu’aérienne du fait de la crème fouettée, après c’est une question de goût...

Petits financiers à accommoder selon ses goûts ...

S'il fallait que je m'attribue une spécialité, ce serait celle-ci. J'adore ces petits gâteaux fondants, faciles à transporter et si rapides à faire. Ils sont ma solution de dépannage en toute occasion...

La recette : (pour 48 petits financiers)

Mélanger 125g de sucre semoule et 125g de poudre d'amandes. Ajouter un à un, deux oeufs entiers. Verser 70 g de beurre fondu et 20 g de farine.

Remplir de pâte 1/3 des petits moules à l'aide d'une poche à douille qui donne plus de régularité et facilite considérablement le travail.

Ajouter 2 ou 3 pistoles de chocolat par alvéole (blanc, noir, lait, fraise... voire une petite pointe de nutella) puis recouvrir chaque alvéole de pâte jusqu'au bord.

Enfourner pour 11 minutes environ à 190°C.

Ces petits gâteaux seront mangés aussi vites qu'ils auront été faits, je vous le garantis.

Magret de canard et figues rôties au vin...

Une recette pour recevoir qui ne nécessite pas un temps de préparation trop long mais une cuisson minute qui obligera vos invités à se passer de vous un petit quart d'heure.

A essayer d'urgence, les figues sont encore sur nos étales ...

La recette (pour 4 personnes) :

1/ Les figues et la sauce, qui peuvent être réchauffées au dernier moment : Verser 35cl de banyuls dans une casserole. Y ajouter une demie gousse de vanille coupée en deux et ses grains, un clou de girofle, 1 cc de cannelle en poudre et 1 cc de gingembre moulu, un tour de moulin de poivre.

Lorsque le vin bout, y plonger 4 grosses figues ou 12 petites figues et laisser frémir 10 à 15 minutes.

Retirer puis réserver les figues.

Faire réduire le vin jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop.

2/ 2 gros magrets de canard : leur cuisson est possible au four mais je la trouve plus risquée. Dans une poêle chaude, faire cuire les magrets dont vous aurez quadrillé la peau préalablement, côté peau 3 minutes, puis 1 minute de l'autre côté. Recommencer l'opération 3 fois pour une cuisson saignante, 4 fois pour une cuisson à point.

3/ Découper les magrets en fines tranches, arroser de sauce au vin, accompagner avec les figues et éventuellement une petite purée de céleri ou navets.

Bon appétit !

Financiers aux tomates confites ...

 Et oui, une fois n'est pas coutume, c'est aujourd'hui une recette salée que je vous livre, mais.... qui contient du sucre !

Cette recette simple et rapide offre de délicieux biscuits apéritifs à déguster avec une coupe de champagne évidemment ou un bon verre de vin blanc liquoreux pour les amat(rices;-)eurs.

La Recette :

Dans une casserole chaude, faire chauffer 40 g de beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.

Monter 3 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel jusqu’à formation de petites pointes.

Ajouter progressivement 65g de poudre de noisette et 45 g de farine à laquelle ½ sachet de levure chimique aura été préalablement mélangée.

Verser le beurre noisette refroidit ainsi que 40 ml d’huile de pépin de raisins.

Malaxer délicatement.

Ajouter 80 g de tomates confites à l’huile d’olive, préalablement mixées.

Laisser reposer la préparation au frais une heure.

Cuire 15 minutes à 180°C.

le mode macro de l'iphone n'est pas encore très au point !