Langues de chat ...

Une petite douceur pour accompagner le café est toujours la bienvenue ... Mes langues de chat (une trentaine !) n'auront quant à elles pas eu le temps de voir une tasse de café pour avoir été englouties en 10 minutes par mes petits (et grand) gloutons.

La recette :

Travailler 70 g de beurre mou avec 110 g de sucre glace au fouet.

Ajouter 1 blanc d'oeuf et mélanger.

Incorporer 70 g de farine puis 1 autre blanc d'oeuf.

Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.

Former à l'aide d'une poche munie d'une petite douille (8 pour moi) des petits boudins de 4/5 cm de long sur une toile silpat et à défaut un papier de cuisson.

Enfourner 6 à 8 minute à 160°C.

Laisser refroidir avant de les décoller.

L'EVEIL DES SENS

Il y a quelques mois, la rue Colbert voyait ouvrir un nouveau restaurant, non loin de la place du Forum où pullulent déjà les bistrots et brasseries en tout genre d’une qualité relativement médiocre d’ailleurs.

Oui, mais là, c’était intriguant… Un nouveau restaurant, ouvert à l’emplacement d’une ancienne boîte de nuit peu recommandable, peu de tables et à notre premier essai nous nous sommes vus refuser l’accés bien que visiblement la salle n’était pas complète.

Il n’en fallait pas davantage pour aiguiser notre curiosité et notre persévérance nous aura valu une jolie surprise puisque nous avons été enchantés de notre dîner dans ce « restaurant bistronomique » au nom bien choisi : l’EVEIL DES SENS.

Le Menu à 32,50 Euros nous offre une entrée, un plat et un dessert.

Le nombre de plats proposés n’est pas très grands mais nous avons chacun trouvé de quoi nous régaler.

La présentation est soignée, les produits délicieux, l’accueil très agréable : A tester impérativement !

Je vous laisse déguster avec les yeux :

En entrée, tarte fine aux truffes d’été pour moi

Saint Jacques & pieds de porc pour mon partenaire

En plat : Ris de veau sur sa tombée d’épinards et de fenouil pour moi

Filet de Sandre pour mon partenaire

En dessert, Tarte au citron et sorbet mandarine pour moi :

Tarte rhubarbe, gelée au champagne et glace au cactus :

Une dernière chose : un seul service le midi et le soir, l’heure limite d’arrivée pour le dîner est fixée à 21h15. Une bonne table…ça se mérite !

Tartelettes mirabelles & amandes

Avant qu'elles ne disparaissent pour une longue année, je ne pouvais pas ne pas m'essayer à la tarte aux mirabelles qui sont sans hésitation mon fruit préféré et alors que je tente de maîtriser la "galette" avec obstination ces dernières semaines.

J'ai opté pour la version mini qui offre une présentation un peu plus raffinée mais représente aussi plus de travail surtout pour ceux qui comme moi tremblent à l'idée de foncer un moule. Cela aura donc également eu l'avantage de m'offrir un petit entraînement à l'opération redoutable et redoutée du fonçage.

La recette (pour 6 tartelettes-10cm de diamètre) :

La pâte sablée aux amandes :

270 g de pate sablée aux amandes. Cf. Tarte abricots pistache aout 2010

Entre le fonçage de chaque tartelette, j'ai mis la pâte au conglateur afin de mieux la manier pour la tartelette suivante.

L'appareil à tarte :

Dénoyauter 500 g de mirabelles (700 g pour une tarte). Pour un peu plus de tenue au niveau des fruits et pour conserver  le maximum de jus sans détremper la pâte, j'incise le fruit et enlève le noyau sans couper la mirabelle en deux et dresse donc les fruits entiers sur ma pâte.

Pour le reste des proportion ajouter 1/3 si vous faîtes une tarte et non 6 tartelettes.

Fouetter 2 oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter 55 g de poudre d'amandes, une pincée de cannelle et 7cl de crème fraiche liquide entière. Ajouter 25 g de beurre fondu.

Faîtes cuire les tartelettes à blanc 8 minutes à 180°C. Les garnir de mirabelles et de préparation ; parsemer d'amandes effilées (environ 20 g pour l'ensemble) puis faire cuire 18 minutes en surveillant.

Bon appetit !

La tarte au chocolat-pain d'épices de M. KAYSER

Cette fois je ne vous dirai pas que la réalisation est simple, car elle ne l'a pas du tout été pour moi, en tout cas en ce qui concerne la pâte car la garniture est quant à elle faite en deux temps trois mouvements et à mon avis il est impossible de la rater !

La pâte a été un vrai casse-tête, mais je n'avais pas assez de temps pour la laisser reposer 24 heures, ceci explique peut-être cela. Vous pouvez vous simplifier la vie en prenant une pâte du commerce, mais les vrais gourmands se montreront aventuriers et patients et ne seront pas déçus car la pâte sablée au chocolat présente une vraie valeur ajoutée à cette tarte mais si en ce qui me concerne la présentation en a pâti.

Avant de vous livrer la recette, j'avoue avoir eu peur du caractère éventuellement "bourratif" de ce dessert (que j'ai servi à la fin d'un repas "sud-ouest" ...!) ; et bien je me trompais. La garniture est riche mais onctueuse et je n'ai eu personnellement aucun mal à en venir à bout. Allez, j'avoue : j'en ai repris une deuxième (petite) part.

La recette :

La pâte sablée au chocolat (à faire la veille !) pour 3 pâtes (donc 2 à congeler pour les jours où vous êtes plus pressés, si, si ça arrive !) :

Malaxer 250 g de beurre en pommade.

Ajouter 150 g de sucre glace, 50 g de poudre de noisettes et 5 g de cannelle en poudre.

Incorporer un à un 2 oeufs, 400 g de farine tamisée avec 10 g de levure chimique et 10 g de cacao.

Rouler la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer une nuit au réfrigirateur.

La tarte :

Faire cuire la pâte à blanc 20 minutes à 180 ° C. (je passe volontairement l'étape : foncer le moule, puisque je serai bien mal indiquée de vouloir donner quelque conseil que ce soit vu ma difficulté à y procéder).

Mon conseil, attendez de sortir la pâte du four avant de vous lancer dans la garniture, la pâte aura ainsi le temps de refroidir (un peu car le reste se fait très vite).

Oter les bords de 250 g de pain d'épices et découper les en morceaux.

Faire chauffer 50 cl de lait entier et y ajouter le pain d'épices ; mélanger jusqu'à ce que le pain d'épices soit complètement dissout dans le lait.

Hors du feu, ajouter 350 g de chocolat noir en morceaux et lisser le mélange.

Couler sur le fond de tarte et laisser refroidir (plusieurs heures ne sont pas de trop).

Avant de servir, toaster une tranche de pain d'épices, découper la en petits éclats et les parsemer au centre de la tarte.

Bon appétit !

Les Cannelés de la victoire...

 

La cuisine, voilà bien un endroit où les hommes et les femmes peuvent se mesurer en luttant à armes égales. Puisque le sort ne nous donnait pas l'occasion de nous affronter dans un prétoire, nous avons décidé de nous lancé un petit défi culinaire, partant du postulat que mon Cher Confrère maîtrisait le cannelé tout autant que moi. Le thème était trouvé, il ne restait plus qu'à composer le jury qui ,pour plus d'impartialité, a procédé à une dégustation à l'aveugle. Verdict : 2 voix pour moi, 1 pour mon concurrent. Je vous livre donc ma recette que j'ai secrètement gardée jusqu'à la fin de notre petite et très plaisante compétition.

La recette (pour 54 mini-cannelés) :

Préparer la pâte la veille et la laisser reposer 24 heures au réfrigirateur.

Faire bouillir 1/2 litre de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux et dont les grains ont été grattés et déposés dans le lait. Hors du feu, ajouter 50 grammes de beurre, puis laisser refroidir cette préparation.

Battre 2 oeufs entiers et deux jaunes d'oeufs avec 250 grammes de sucre semoule et 100 grammes de farine.

Ajouter ce mélange au précédent.

Incorporer 4 grosses CS de rhum.

Après 24 heures de repos, cuire, si vos moules sont en silicone 8 minutes à 210 °C puis 1h10 à 150 ° C.

Conseils, astuces et constatations :

Après la réalisation de ce petit défi, j'ai pu observer que les cannelés de mon adversaire ne lui avaient pas apporter la victoire uniquement parce qu'ils étaient un peu trop cuits. Nous avons donc fait une fournée commune avec ma cuisson et force m'a été de constater que ses cannelés étaient excellents (sinon bien meilleurs que les miens mais chut... je ne lui avouerai jamais !).

La recette de base était identique, sauf qu'il avait remplacé la gousse de vanille par de l'extrait de vaille liquide. Ca je ne le changerai pas car la gousse apporte les petits grains qui visuellement sont très jolis et le goût de vanille est bien plus présent ; de plus, l'extrait de vanille colore l'intérieur des cannelés en brun clair, ceux réalisés avec la gousse restent bien blanc à l'intérieur.

En revanche, mon adversaire ne les a laissés reposer que deux heures. Dans ce cas, il ne faut remplir le moule qu'au 3/4 car les cannelés gonflent un peu, mais sont très moelleux à l'intérieur. Bonne nouvelle pour les gourmands pressés !

Dans les cannelés, l'étape la plus délicate reste la cuisson, qui je le crois, varie énormément d'un four à l'autre et suivant la taille et la nature des moules. Alors à vous de trouver la bonne cuisson.... avant dégustation.

Prochain défi : le cookie traditionnel ... je suis preneuse de tous vos conseils et astuces pour des cookies crousti-moelleux !

La saison des confitures ...

(Recette de la Confiture du mendiant)
... Les confituriers convaincus ne manqueront pas de me dire tout de suite : il n'y a pas de saison pour les confitures, les confitures sont différentes selon les saisons, c'est tout ! Et ils auront  assurément raison, toutefois il y a des saisons qui s'y prêtent davantage je crois.

Avec la rentrée, sa grisaille et le froid qui revient, alors que les marchés regorgent encore de fruits plus appétissants et sucrés les uns que les autres, mais surtout à la seule idée que les mirabelles cottoient actuellement les figues, ma bassine à confitures frétille.

La confiture un truc de grand-mère ? Les confitures "bonne maman" sont aussi bonnes ? C'est trop long, trop fastidieux, trop périlleux ?

C'est contre tous ces préjugés à la fois que je veux tenter de lutter aujourd'hui en vous présentant le très joli livre du Maître en la matière, Francis MIOT, qui m'a amenée au plaisir de faire (avant de les manger ou les offrir) des confitures maison. Côté équipement : une grande bassine en cuivre et à défaut (c'est mon cas) la cuve d'une cocotte minute, une bonne spatule en bois, le reste (thermomètre de cuisson) est superfétatoire, même si je ne disconviens pas qu'il peut rassurer les novices !

Dans ce très joli livre, vous trouverez des confitures pour chaque saison, et à l'occasion de la rédaction de cet article, j'ai découvert que depuis, Monsieur MIOT avait fait paraître (novembre 2008) un nouvel ouvrage aux recettes qui semblent tout aussi appétissantes :

Car ce qui me plaît, justement, c'est de cuisiner une confiture que l'on ne retrouve pas en grande surface ni épicerie fine.

Pour vous donnez envie d'essayer, je vous livre la recette de la Confiture du mendiant : figues - raisins secs - écorces d'orange confite : succès garanti, c'est d'ailleurs pour cela qu'il ne me reste pas même un pot pour vous en présenter une photo. Si les tartines ne sont pas de votre goût, essayez la avec le foie gras.

La recette  (pour 3 pots) :
Faire cuire 700 grammes de sucre avec 200 g d'eau et 1/2 citron au boulé (121°C). A défaut de thermomètre, la cuisson au boulé signifie que l'on peut rouler une boulette de sucre entre ses doigts.
En cours de cuisson ajouter 100 grammes d'écorces d'orange confite râpées et une poignée de raisins mi-secs ayant macéré dans le rhum.
Incorporer 1 Kg de figues bien mûre, équeutées et coupées en deux et un sachet de sucre vanillé ou de la vanille liquide.
Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes en écrasant les figues à la fourchettes.
Ecumer si besoin, retirer le citron. Avant de mettre en pot, ajouter 1/3 à 1/2 tasse à thé de rhum. Laisser reposer 20 minutes. Refroidir rapidement en plongeant les pots dans l'eau froids.
Ranger dans un endroit sec à l'abri de la lumière.


Le secret :
Pour que le citron soit plus efficace et offre plus de pectine et d'acide citrique, il faut le congeler à l'avance et le décongeler quelques heures avant de faire la confiture.
Si votre confiture reste trop liquide, ce qui ne sera certainement pas le cas de la confiture de figues, ajouter le jus d'1/2 citron en fin de cuisson et laisser cuire 10 minutes de plus.


Le 16e commandement de la confiture :
Selon M. MIOT, ne pas faire le trempe-doigt qui consiste à déguster la confiture encore tiède au fond du chaudron, serait une offense à nos grand-mères. C'est mon commandement préféré !

L'anecdote rigolote : 
Savez-vous d'où  vient l'expression "en deux coups de cuillère à pot" ?
Elle est très éloignée de nos cuisines, puisque lorsque Jeanne d'Albret enfanta de Henri de Navarre (futur Henri IV), l'accouchement se passa tellement vite que les bonnes gens, relatant l'accouchement, avaient soin de préciser qu'elle accoucha "en deux coups de cul hier à PAU" !

A vos cuillères ...