... Les confituriers convaincus ne manqueront pas de me dire tout de suite : il n'y a pas de saison pour les confitures, les confitures sont différentes selon les saisons, c'est tout ! Et ils auront assurément raison, toutefois il y a des saisons qui s'y prêtent davantage je crois.
Avec la rentrée, sa grisaille et le froid qui revient, alors que les marchés regorgent encore de fruits plus appétissants et sucrés les uns que les autres, mais surtout à la seule idée que les mirabelles cottoient actuellement les figues, ma bassine à confitures frétille.
La confiture un truc de grand-mère ? Les confitures "bonne maman" sont aussi bonnes ? C'est trop long, trop fastidieux, trop périlleux ?
C'est contre tous ces préjugés à la fois que je veux tenter de lutter aujourd'hui en vous présentant le très joli livre du Maître en la matière, Francis MIOT, qui m'a amenée au plaisir de faire (avant de les manger ou les offrir) des confitures maison. Côté équipement : une grande bassine en cuivre et à défaut (c'est mon cas) la cuve d'une cocotte minute, une bonne spatule en bois, le reste (thermomètre de cuisson) est superfétatoire, même si je ne disconviens pas qu'il peut rassurer les novices !
Dans ce très joli livre, vous trouverez des confitures pour chaque saison, et à l'occasion de la rédaction de cet article, j'ai découvert que depuis, Monsieur MIOT avait fait paraître (novembre 2008) un nouvel ouvrage aux recettes qui semblent tout aussi appétissantes :
Car ce qui me plaît, justement, c'est de cuisiner une confiture que l'on ne retrouve pas en grande surface ni épicerie fine.
Pour vous donnez envie d'essayer, je vous livre la recette de la Confiture du mendiant : figues - raisins secs - écorces d'orange confite : succès garanti, c'est d'ailleurs pour cela qu'il ne me reste pas même un pot pour vous en présenter une photo. Si les tartines ne sont pas de votre goût, essayez la avec le foie gras.
La recette (pour 3 pots) :
Faire cuire 700 grammes de sucre avec 200 g d'eau et 1/2 citron au boulé (121°C). A défaut de thermomètre, la cuisson au boulé signifie que l'on peut rouler une boulette de sucre entre ses doigts.
En cours de cuisson ajouter 100 grammes d'écorces d'orange confite râpées et une poignée de raisins mi-secs ayant macéré dans le rhum.
Incorporer 1 Kg de figues bien mûre, équeutées et coupées en deux et un sachet de sucre vanillé ou de la vanille liquide.
Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes en écrasant les figues à la fourchettes.
Ecumer si besoin, retirer le citron. Avant de mettre en pot, ajouter 1/3 à 1/2 tasse à thé de rhum. Laisser reposer 20 minutes. Refroidir rapidement en plongeant les pots dans l'eau froids.
Ranger dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Le secret :
Pour que le citron soit plus efficace et offre plus de pectine et d'acide citrique, il faut le congeler à l'avance et le décongeler quelques heures avant de faire la confiture.
Si votre confiture reste trop liquide, ce qui ne sera certainement pas le cas de la confiture de figues, ajouter le jus d'1/2 citron en fin de cuisson et laisser cuire 10 minutes de plus.
Le 16e commandement de la confiture :
Selon M. MIOT, ne pas faire le trempe-doigt qui consiste à déguster la confiture encore tiède au fond du chaudron, serait une offense à nos grand-mères. C'est mon commandement préféré !
L'anecdote rigolote :
Savez-vous d'où vient l'expression "en deux coups de cuillère à pot" ?
Elle est très éloignée de nos cuisines, puisque lorsque Jeanne d'Albret enfanta de Henri de Navarre (futur Henri IV), l'accouchement se passa tellement vite que les bonnes gens, relatant l'accouchement, avaient soin de préciser qu'elle accoucha "en deux coups de cul hier à PAU" !
A vos cuillères ...
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