Macarons aux biscuits roses ...

Le macaron, voici un mets dont je raffole et dont le prix prohibitif m'a naturellement amenée devant mes fourneaux, il y a de cela déjà 5/6 ans. Toutefois, dans l'intimité de ma petite cuisine parisienne de l'époque, je devais apprendre à mes dépens que, non, le macaron ne s'improvise pas ! Ce jour là, ils étaient au chocolat. Au final, bons mais laids, or le macarons se doit de présenter une jolie coque lisse surplombant une petite collerette ; le macaron doit séduire autant par son aspect que par son goût... Les miens étaient grumeleux et plats. J'ai rangé ma recette, persuadée que le macaron n'était pas pour moi.

Il y a un an, ma cousine, aussi férue de cuisine que je le suis, s'est montrée plus hardie et elle m'a convaincue qu'avec un peu d'entrainement nous parviendrions à dompter le macaron parisien. Après plusieurs essais, réglages de four et de recettes, nous nous sommes lancées dans une production frénétique de macarons aux parfums en tous genres, jusqu'à atteindre l'apothéose de notre folie macaronesque en pâtissant jusqu'à des heures indues trois soirs de suite afin d'offrir au père noël en visite le 24 décembre 2009, une jolie pyramide.

Le macaron parisien est devenu LE gâteau à la mode que le cupcake américain ne parvient pas à détrôner et les librairies regorgent d'ouvrage sur la question. Il était donc facile de varier les plaisirs : pistache, framboises, praliné-noisette, chocolat....

Mais pour ma part, j'avais furieusement envie de macaron aux biscuits roses ou biscuits de REIMS. Mes recherches tendant à trouver une recette étant restées vaines, je me suis lancée dans les essais culinaires.

Voici ma recette (pour environ 35 macarons) :

I/ Réalisation des coques :

C'est bien la toute la difficulté ! De jolies coques nécessitent un peu de préparation.

4 ou 5 jours avant la réalisation, séparez les blancs des jaunes d'oeufs que vous laisserez reposer au réfrégirateur.

24 heures avant, sortez les blancs pour qu'ils soient à température ambiante ; évidemment si vous vous lancez dans le macaronnage en pleine canicule (ce que je ne saurai que trop vous déconseillez, expérience à l'appui), 1 heure suffira !

Le jour J : mixez finement 210 g de sucre glace avec 125 g de poudre d'amandes, puis tamisez le tout. Personnellement, je trouve que c'est l'étape la moins drôle. Cherchez bien, il y a certainement un petit commis dans votre entourage qui sera ravi de vous aidez !

Montez 3 blancs d'oeufs (environ 100 g) en neige TRES FERME jusqu'à obtenir le "bec d'oiseau", c'est-à-dire, lorsque vous retirez le fouet du batteur, les blancs formant une pointe.

Ajoutez qq goutes de colorant, rose en l'espèce. Suivant la nature du colorant et sa qualité le dosage ne sera pas le même. Je vous conseille donc d'y aller avec beaucoup de parcimonie et d'en rajouter au besoin. Mélangez le tout.

Transférez la préparation dans une poche à douille (n°8 ou 10) et formez des petits rond de 3 cm de diamètre espacés les uns des autres sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson. La quantité indiquée nécessitera 3 plaques.

Afin d'utiliser au mieux la poche à douille, inclinez la à 45° par rapport à la plaque et appuyez de manière continue sans la bouger (ne pas chercher à dessiner un cercle avec) afin de former une petite boule.

Laissez reposer (croûter) 30 minutes.

Puis enfournez à four chaud chaleur tournante à 145°C pendant 12 minutes.

A la sortie du four, transférez la feuille de cuisson sur le plan de travail préalablement humidifié à l'aide d'une éponge, cela facilite le décollage des coques. Laissez reposer les coques sur une grille.

II/ Réalisation de la garniture :

Portez à ébullition 50 g de crème fraiche liquide entière sur feu vif.

Ajoutez 150 g de chocolat blanc en morceaux. Laissez le chocolat, à feu doux, fondre dans la crème et lisser le tout.

Ajouter 100 g de poudre de biscuits roses puis 70 g de beurre préalablement foisonné.

Lorsque la ganache a refroidi (mais pas au point de devenir dure), monter les macarons.

Je ne vais pas vous mentir, les macarons nécessitent un peu d'entraînement mais un ou deux essais seront suffisants pour dompter la poche à douille et votre four.

Une fois cet apprentissage effectué, vos macarons seront inrratables et vous pourrez oser les recettes des meilleurs pâtissiers dont le fameux macaron MOGADOR (fruits de la passion, chocolat au lait) du Maître en la matière (Pierre Hermé), dans la confection duquel je me suis lancée pour le mariage civile de ma Chère amie Audrey.