Il y a un an et après 5 mois d’attente, j’avais réussi à prendre avec ma cousine, un cours de pâtisserie sur REIMS à l’Atelier d’Eric. Nous étions ressorties enchantées du savoir enseigné par M. SONTAG, ancien chef pâtissier des Crayères mais il nous avait fallu poser notre lundi après-midi (pas très pratique) et déguster dans la même journée
* un macaron framboises
* une part de galette des rois
* un moelleux au chocolat
* un morceau de pain d'épices moelleux...!
Depuis je n’ai cessé de chercher d’autres cours de cuisine sur REIMS, mais j’ai toujours été découragée par le prix et/ou l’attente et/ou les horaires, les rares fois où des occasions se sont présentées.
Alors, la veille d’un long week-end, le moment était idéal pour faire un peu de route vers d’autres cieux plus propices à mon désir d’apprentissage culinaire et c’est finalement à LILLE au sein de l’ATELIER DES CHEFS que nous avons atterri après une réservation la veille à 21h pour un cours à 9h30. Quel bonheur de se permettre un peu de spontanéité !
Après deux heures de route, nous arrivons près du centre de LILLE dans une très jolie boutique à l’accueil chaleureux où se cache derrière la cuisine (de mes rêves) et une salle de dégustation.
Nous serons 10 à suivre les enseignements du chef Réginald LOOS pour un cours « tradition » de 2 heures sur le thème du miel.
LES RECETTES :
Nous commençons logiquement ….
Par le dessert !
TARTE TATIN AUX POIRES A LA CARDAMONE ET SA CHANTILLY AU MIEL ET AU MASCARPONE (pour 6 personnes)
Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher 6 poires et les tailler en 4, enlever le cœur et les pépins, puis les couper en dés ou les émincer. Dans un pilon, écraser 4 gousses de cardamome.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre semoule et la poudre de cardamome, ajouter ensuite 30 g beurre et les poires. Faire confire pendant 6 à 7 min. Ranger les poires dans des moules individuels et ajouter une cuillère de caramel parfumé. Découper un rond de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et le poser sur les poires.
Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire 25 min au four à 200 °C. Lorsque la pâte est bien dorée, sortir les tartes du four et les laisser reposer quelques minutes avant de les retourner.
Pour le siphon : Dans un bol, mélanger 20 cl de crème fraiche liquide entière avec 80 g de mascarpone et le miel, verser dans un siphon, refermer et déclencher une cartouche d’air comprimé. Dresser les tartes Tatin sur assiette et les servir accompagnées de la chantilly de mascarpone au miel.
La recette :
Nous poursuivons avec le plat :
TAJINE D'AGNEAU AUX COINGS, GINGEMBRE ET MIEL (pour 6 personnes)
Dénerver, dégraisser et couper 6 souris d'agneau en gros cubes (pour une recette plus économique, vous pouvez la réaliser avec du gigot d'agneau, dans ce cas, la viande cuit un peu moins longtemps).
Éplucher et couper en quatre 2 oignons puis les émincer en fines lamelles. Éplucher 30 g de gingembre frais et le laisser de côté.
Dans une cocotte très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire colorer les morceaux d’agneau assaisonnés avec 6 pincées d'un mélange sel fin/piment d'espelette. Retirer les morceaux de viande quand ils sont dorés. Retirer une partie de la graisse de la cocotte. Dans le reste de graisse, faire revenir les oignons avec une pincée de sel et 3 gousses d'ail non épluché mais simplement fendue à l'aide d'un couteau. Le feu doit être doux. Au bout de 10 min, ajouter le gingembre frais râpé, 10 g de gingembre en poudre, 2 g de safran et de l'eau. Mélanger le tout soigneusement et ajouter les morceaux de viande. Laisser mijoter pendant une heure et demie environ avec un couvercle.
Couper en quatre 3 coings, les éplucher, enlever les pépins et couper la chair en cubes de 1 cm de côté. Dans une autre cocotte, mettre 30 g de miel et le faire caraméliser à feu fort, ajouter les coings et les enrober de caramel de miel, puis mettre du bouillon de cuisson des agneaux à mi-hauteur des coings. Laisser cuire pendant 10 min à feu doux en mélangeant régulièrement.
Mettre les coings au fond des assiettes creuses, poser l'agneau dessus et parsemer de pluches de coriandre fraîche.
Avant de finir par l’entrée :
CROUSTILLANT DE GAMBAS LAQUE AU MIEL, SALADE DE LEGUMES CRUS (pour 6 personnes)
Dans une casserole, faire réduire 1/2l de bière Chimay avec 60 g de miel.
Tailler 400 g de champignons de Paris et 2 courgettes en julienne, et 1/4 de botte de radis en lamelles.
Effeuiller 1/2 botte de coriandre.
Tailler 6 feuilles de brick en trois bandes de la même taille.
Décortiquer 30 gambas.
Après avoir décortiqué les gambas, incisez légèrement sur le dos et sur la longueur pour retirer le boyau. Cela évitera d’avoir une certaine amertume.
Lorsque la bière et le miel sont réduits à consistance sirupeuse, laquer les gambas avec cette préparation.
Assaisonner les gambas et les poser sur chaque bande de feuille de brick. Disposer une feuille de coriandre dessus et rouler sur toute la longueur.
Mettre à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (compter 2 min sur chaque face environ). Attention les gambas noircissent très vite comme le montre ma photo !
Si elles ont coloré trop vite, finir la cuisson au four.
Lorsque celles-ci sont colorées, les poser sur le lit de salade cru assaisonnée de 6 pincées de sel, de 6 pincées de piment d’Espelette, de 4 cl d'huile d’olive et de 3 cl de vinaigre balsamique blanc.
Rassurez-vous, la dégustation s'est faite dans l'ordre et nous avons pris beaucoup de plaisir à goûter tous ensemble nos réalisations.
A l'issue du cours, nous avons réussi à retraverser la boutique sans bourse délier (exploit dont je nous félicite encore), avec une seule envie.... tester un nouveau cours, peut-être à PARIS cette fois ?!
Mais je ne compte pas arrêter là mes tests de cours de cuisine, en prévision les cours du GRETA au Lycée Gustave Eiffel à REIMS : vivement le mois de janvier prochain !!!
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