A l'occasion d'un dîner, je me suis replongée dans mon livre "les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France - tome I " que j'aime décidément beaucoup. Je viens d'ailleurs de commander le tome II que j'attends avec une impatience non dissimulée.
L'entrée de mon dîner (Noix de saint-jacques et chorizo doux, risotto "vialone nano" aux oeufs de saumon de Philippe GOBET) et le plat (filet d'agneau en croûte au parmesan et basilic d'Eric LEBOEUF), tous deux issus de ce livre m'ont absolument convaincue.
A défaut de photo (dans le feu de l'action je n'ai pas pris le temps d'une prise de vue), je vous les présenterai une autre fois, car à n'en pas douter, ces mets seront bientôt et de nouveau sur ma table.
Je me concentre donc aujourd'hui sur le religieuse à la framboise, qui étrangement m'a posé le plus de difficultés, je m'explique...
Tout d'abord, une recette de pâtisserie qui tient en une quinzaine de lignes, je trouve cela suspect. Et mon instinct ne m'avais pas vraiment trompée car la sublime présentation photographique accompagnant la recette nous montre une très belle religieuse surmontée d'un craquelin, dont la recette n'est pas incluse ! Première déception, mais qu'à cela ne tienne j'ai trouvé une recette de craquelin de mon maître à penser (M. MICHALAK évidemment) qui m'a donné toute satisfaction.
Ensuite, la recette fait état d'une "crème mousseline à la vanille" mais à sa lecture, il s'agit d'une recette de crème pâtissière. Bon, là encore j'ai décidé de faire une crème mousseline et non pâtissière, mais avec le recul, je pense que je n'aurais pas du. Il aurait donc mieux valu que le livre fasse état d'une "crème pâtissière à la vanille".
Pour petit rappel, la crème mousseline se réalise comme la crème pâtissière si ce n'est qu'une partie du beurre est réservé pour être travaillé en pommade et ajouté à la crème en fouettant lorsque les deux appareils sont à la même température.
En pratique, la crème mousseline est de consistance plus ferme et plus grasse en goût, je trouve.
Je vous livre donc la recette de M. LEDANIEL, en y ajoutant celle du craquelin de C. MICHALAK, et en vous renvoyant à la parfaite recette de pâte à choux de ce dernier (je n'en réaliserai plus jamais d'autre de ma vie, j'ai en fait le serment ;-).
Pour la pâte à choux donc, c'est ici :
http://plaidoiriegourmande.blogspot.fr/2013/02/une-piece-montee-en-hiver.html
Pour le craquelin
Malaxer 60 g de beurre, 75 g de cassonade et 75 g de farine. Etaler très finement la pâte (2mm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.
Pour la crème mousseline pâtissière à la vanille :
Infuser 500 g de lait avec une gousse de vanille et porter à ébullition.
Mélanger énergiquement 4 jaunes d'oeufs et 100 g de sucre semoule pour les faire blanchir avec le fouet.
Ajouter 50 g de maïzena et mélanger à nouveau.
Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu'à ébullition. Laisser cuire encore qq minutes.
Hors du feu, ajouter 150 g de beurre en petits morceaux.
Débarasser dans un plat à gratin et recouvrir la crème d'un film plastique au contact.
Mettre au réfrigirateur au moins 2 heures.
Lorsque la crème est bien froide, mélanger énergiquement et ajouter 25 g d'eau de vie de framboises.
Il ne vous reste plus qu'à fourrer les choux et décorer.
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