Je me souviens de ma première tentative de brioche, très vite avortée car l’odeur de la levure de boulanger que je délayais dans l’eau alors que j’étais enceinte m’avait tant écœurée que j’avais jetée toute la préparation sans autre forme de procès.
Dommage, car J’ADORE manger les viennoiseries et un des cadeaux qui me fait certainement le plus plaisir est un petit déjeuner au lit et un joli croissant aux amandes déposé à côté du café.
Cet été, nous nous sommes donc relancés dans l’expérience. Nous avons lu, relu et rerelu le livre de Christophe FELDER consacré au sujet. Après avoir à peu près compris le pliage de cette fameuse pâte à croissant, glané des conseils chez les boulangers du coin, nous avons relevé nos manches, sorti le rouleau à pâtisserie puis nous avons tenté de nous dépatouillé de cette pâte à croissant faite par 30 ° C de 14 heures à… minuit en plein mois d’août !
Résultat en photo ... pas mal non ?!
En vrai, c’était très décevant, les croissants ou pain au chocolat n’avaient pas tous levés correctement, leçon n°1 : ne pas lésiner sur la qualité de la levure, et puis au goût : rien d’exceptionnel !
J’ai rangé mon livre, convaincue que j’étais perdue pour toujours pour la viennoiserie.
Mais la découverte de ce cours à de nouveau attisé mon envie d’apprendre à faire ces délicieuses petites choses que j’adore.
Nous nous sommes donc inscrits pour près de 3h30 de viennoiserie. C’était super, pour une somme relativement raisonnable de 50 €.
Au programme : pâte à brioche, pâte à croissant et réalisation avec de croissants évidemment mais également de pains au chocolat et chaussons aux pruneaux.
Nous sommes ressortis enchantés, avec un nombre impressionnant de viennoiserie dont la qualité était vraiment nettement supérieure que celle trouvée dans une boulangerie lambda et des pâtes à finir de travailler.
Et c’est justement en ressortant ces pâtes que j’ai de nouveau fait le constat que n’est pas boulanger qui veut. Cela nécessite très certainement des heures et des heures d’essais mais aussi du matériel adéquat.
Sans plus attendre les RECETTES :
LA PATE A BRIOCHE :
Pour la pâte à brioche comme pour la pâte à croissants, il y a deux options : au batteur muni d'un crochet, ou à la main.
En cours, nous avons expérimenté la méthode à la main évidemment : résultat, c'est bien de l'avoir fait une fois mais je ne pense pas recommencer un jour, car c'est 30 minutes minimum d'un pétrissage acharné et collant.
Je ne mettrai donc que la recette au batteur, mais reste à votre disposition si vous souhaitez avoir des précisions sur la méthode à l'ancienne !
Dans le bol du robot, mettre 8 g de levure de boulanger sèche, 250 g de farine, 150 g d'oeufs, 10 g d'eau, 5 g de sel, 5 g de poudre de lait. Laisser pétrir 15 à 20 minutes puis ajouter 175 g de beurre en morceaux.
Finir de pétrir la pâte jusqu'à ce que celle-ci devienne lisse et ne soit plus (presque plus) collante.
Laisser pointer 1 heure. Rompre la pâte, puis la laisser 12 heures au frigo.
Façonner des boules (90 g pour une brioche individuelle).
Détailler des carré.
Rammasser les coins de la pâte vers le centre et enfoncer le pouce au milieu.
Retourner la pâte. Faire tourner la pâte dans sa main contre le plan de travail le pouce rentré. Les mains sont farinées mais pas le plus de travail.
Il faut manipuler la pâte à brioche le moins possible.
Laisser pousser 1h30 environ dans une étuve entre 25 et 27 ° C. A défaut d'étuve, vous pouvez les mettre dans votre four ventilé, th. 1 (=30°C) en ajoutant un verre d'eau pour l'humidité dans la lèche-frites et éteindre le four en cours de pousse.
Dorer légèrement avec un oeuf battu avec 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Donner un coup de ciseaux dans la pâte avant cuisson.
Cuire 15 min environ à 180°C dans un four ventilé et 200°C dans un four statique.
LA PATE A CROISSANT :
Idem que pour la pâte à croissant, je vous conseille vivement le robot bien que le pétrissage soit un peu moins long.
Mettre 10 g de levure de boulanger fraiche, 250 g de farine, 130 g d'eau, 5 g de poudre de lait, 5 g de sel, 20 g de sel. Pétrir en vitesse très douce 2 à 4 minutes. Ajouter 20 g de beurre pommade, pétrir très peu de nouveau.
Laisser pointer la pâte une heure.
Alors deux méthode sont possible, la méthode en direct qui ne prévoit que 3 heures de repos, ou la méthode différé qui demande 12 heures de repos, dans les 2 cas au frigo.
Assouplir 125 g de beurre de tourage.
Abaisser la détrempe et beurrer : faire un grand rectangle et en recouvrir les deux tiers avec le beurre.
Abaisser le pa^ton et donner 3 tours simples (=plier le rectangle en trois parties et recouvrir la partie centrale par les deux parties extérieur en mettant toujours la fermeture à droite et en tournant la pâte d'1/4 de tour entre chaque pliage et en étalant la pâte en un long rectangle entre chaque pliage) ou 2 tours doubles (rectangle "découpé" virtuellement en 4 parts égales, chaque partie extérieure recouvrant une des 2 parties centrales, puis l'une des deux parties restantes sur l'autre) voire 1 tour simple, 1 tour double puis un tour simple.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.
Abaisser à la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur.
Puis détailler et façonner : croissant, pain au chocolat, chaussons ...
Laisser pousser 1h30 dans une étuve de 25 à 27 °C (cf. brioche) dorer légèrement puis cuire 15 minutes à 180°C dans un four ventilé ou 200°C dans un four statique. Dans un four ventilé mettre la viennoiserie dans sa longueur face à la ventilation.
NB : les croissants ou autre viennoiseries et brioche peuvent être congelés après avoir été détaillés et façonner mais avant la pousse en étuve !
LE MONTAGE D’UN CROISSANT :
Etaler la pâte à 2,5 mm d'épaisseur. Détailler des triangles, après avoir détendu l'abaisse sur les côtés, de 16 à 18 cm x 8,5-9 cm.
inciser légèrement le côté à l'opposé de la pointe en son centre puis rouler du croissant de sa base vers la pointe en essayant de l'étendre au maximum.
Placer la clef (= la pointe) dessous.
LE MONTAGE D’UN PAIN AU CHOCOLAT :
Découper des rectangles de 18 cm de large et de la longueur de la barre de chocolat. Placer une barre de chocolat à 1 cm de chaque extrémité du rectangle puis rouler chaque partie vers le centre.
LE MONTAGE D’UN CHAUSSON AUX PRUNEAUX :
Pour la garniture mixer des pruneaux avec un tout petit peu d'eau, éventuellement de l'armagnac, étaler en rectangle et congelé.
Découper la garniture en petit rectangle que vous placerez au milieu d'une des parties du rectangle de pâte. Refermer le chausson en soudant les bords avec de l'eau.
A vous maintenant...
