Religieuse à la framboise de Laurent LEDANIEL...

A l'occasion d'un dîner, je me suis replongée dans mon livre "les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France - tome I " que j'aime décidément beaucoup. Je viens d'ailleurs de commander le tome II que j'attends avec une impatience non dissimulée.

L'entrée de mon dîner (Noix de saint-jacques et chorizo doux, risotto "vialone nano" aux oeufs de saumon de Philippe GOBET) et le plat (filet d'agneau en croûte au parmesan et basilic d'Eric LEBOEUF), tous deux issus de ce livre m'ont absolument convaincue.

A défaut de photo (dans le feu de l'action je n'ai pas pris le temps d'une prise de vue), je vous les présenterai une autre fois, car à n'en pas douter, ces mets seront bientôt et de nouveau sur ma table.

Je me concentre donc aujourd'hui sur le religieuse à la framboise, qui étrangement m'a posé le plus de difficultés, je m'explique...

Tout d'abord, une recette de pâtisserie qui tient en une quinzaine de lignes, je trouve cela suspect. Et mon instinct ne m'avais pas vraiment trompée car la sublime présentation photographique accompagnant la recette nous montre une très belle religieuse surmontée d'un craquelin, dont la recette n'est pas incluse ! Première déception, mais qu'à cela ne tienne j'ai trouvé une recette de craquelin de mon maître à penser (M. MICHALAK évidemment) qui m'a donné toute satisfaction.

Ensuite, la recette fait état d'une "crème mousseline à la vanille" mais à sa lecture, il s'agit d'une recette de crème pâtissière. Bon, là encore j'ai décidé de faire une crème mousseline et non pâtissière, mais avec le recul, je pense que je n'aurais pas du. Il aurait donc mieux valu que le livre fasse état d'une "crème pâtissière à la vanille".

Pour petit rappel, la crème mousseline se réalise comme la crème pâtissière si ce n'est qu'une partie du beurre est réservé pour être travaillé en pommade et ajouté à la crème en fouettant lorsque les deux appareils sont à la même température.

En pratique, la crème mousseline est de consistance plus ferme et plus grasse en goût, je trouve.

Je vous livre donc la recette de M. LEDANIEL, en y ajoutant celle du craquelin de C. MICHALAK, et en vous renvoyant à la parfaite recette de pâte à choux de ce dernier (je n'en réaliserai plus jamais d'autre de ma vie, j'ai en fait le serment ;-).

Pour la pâte à choux donc, c'est ici :
http://plaidoiriegourmande.blogspot.fr/2013/02/une-piece-montee-en-hiver.html

Pour le craquelin

Malaxer 60 g de beurre, 75 g de cassonade et 75 g de farine. Etaler très finement la pâte (2mm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.

Pour la crème mousseline pâtissière à la vanille :

Infuser 500 g de lait avec une gousse de vanille et porter à ébullition.

Mélanger énergiquement 4 jaunes d'oeufs et 100 g de sucre semoule pour les faire blanchir avec le fouet.

Ajouter 50 g de maïzena et mélanger à nouveau.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu'à ébullition. Laisser cuire encore qq minutes.

Hors du feu, ajouter 150 g de beurre en petits morceaux.

Débarasser dans un plat à gratin et recouvrir la crème d'un film plastique au contact.

Mettre au réfrigirateur au moins 2 heures.

Lorsque la crème est bien froide, mélanger énergiquement et ajouter 25 g d'eau de vie de framboises.

Il ne vous reste plus qu'à fourrer les choux et décorer.

Bon appétit !

Les îles flottantes des rêves de M. MICHALAK... et des nôtres !

Je ne me lasse pas d'explorer le merveilleux livre de M. MICHALAK "les desserts qui me font craquer", et je lorgnais depuis longtemps sur cette recette d'île flottante pas comme les autres.

Il ne me manquait que l'occasion ...! Le déménagement d'un ami, tous les hommes sont convoqués et pour échapper à la corvée je propose d'amener le dessert. Le petit problème était qu'au menu étaient prévues des pizzas... aïe ; resterait-il de la place pour le dessert ? Il me fallait donc un dessert tout léger, les îles flottantes étaient parfaitement adaptées.

Cette recette est à mon avis du plus bel effet, parfaite en fin de repas copieux et très réalisable, mais j'avoue, beaucoup plus longue que prévue à mettre en place !

LA RECETTE : pour 4 personnes

Elle se décompose en trois temps :

1/ La crème anglaise, qui doit rester au froid au moins trois heures

2/ les oeufs en neige lesquels eux doivent reposer au moins 20 minutes au frais

3/ les fruits secs caramélisés.

C'est parti...

I/ LA CREME ANGLAISE

n.b. pour ma part j'avais doublé les proportions.

Faire bouillir 12,5 cl de lait entier frais et 12,5 cl de crème fraiche liquide avec une gousse de vanille ouverte en deux et gratée.

Mélanger 120 g de jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre.

Verser le mélange bouillant sur les oeufs petit à petit, bien mélanger et reverser dans la casserole pour porter doucement le mélange à 85°C en ne cessant de remuer avec une maryse.

Filtrer le mélange à l'étamine, verser dans un saladier, filmer au contact puis réserver au frigo au moins 3 heures.

II/ LES OEUFS EN NEIGE

Battre 180 g de blancs d'oeufs puis ajouter petit à petit 80 g de sucre.

Remplir des moules demi-sphères en silicone de cette préparation et cuire à four chaud de 180°C pendant  3 minutes.

Laisser reposer quelques minutes avant de démouler puis réserver au réfrigérateur au moins 20 minutes.

Assembler les demi-sphères de manière à former une sphère complète.

III/ FRUITS SECS CARAMELISES :

Toréfier 65 g de noisettes et 30 g de noix de pécan au four à 150°C jusqu'à obtenir une couleur caramel (quelques minutes).

Préparer un sirop avec 50 g d'eau et 200 g de sucre porter à 115°C.

Ajouter les fruits secs et bien caraméliser le tout. Ajouter 20 g de beurre et une toute petite pincée de sel.

Verser le tout sur un papier de cuisson et laisser refroidr.

Hacher grossièrement les fruits secs caramélisés.

IV/ LE MONTAGE :

Rouler les sphères dans les fruits secs caramélisés et présenter à votre convenance !

Pain perdu ou "pain doré"...

A l’origine le pain perdu avait pour but de donner davantage de saveur au pain rassis en l’agrémentant d’ingrédients bon marché. Du pain trempé dans du lait, des œufs et du sucre, il était le mets des nécessiteux que l’on retrouve sous plusieurs variantes sur les cinq continents.

La recette que je vous propose aujourd’hui correspond davantage à l’appellation canadienne de « pain doré », un vrai dessert gourmand que pour ma part j’aurais bien accompagné d’une boule de glace à la vanille, dommage je n’avais rien en stock !

La Recette :

Comme souvent, le secret de cette recette est la patience. Préparer votre pain perdu le matin pour le déguster le soir afin qu’il soit parfaitement imbibé de la crème à la vanille.

Pour 4 personnes, préparer 4 jolies tranches de pain de mie desquelles vous aurez ôté la croute, et  les toaster au four 180°C quelques minutes (4 ou 5).

Mixer 20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraiche liquide entière, 45 g de sucre semoule, 120 g de jaunes d’œufs (6 ou 7 œufs suivant le calibre).

Ajouter les graines d’une gousse de vanille bourbon.

Disposer le pain dans un plat à gratin et l’arroser du mélange précédent.

Laisser reposer au réfrigérateur ½ journée, puis retourner délicatement le pain et laisser de nouveau reposer ½ journée au frais.

Au moment de servir, faire un caramel  à sec très pale avec 50 g de sucre, puis ajouter 50 g de beurre.

Y poêler les tranches de pain 1 minute sur chaque face.

Les passer sous le grill du four 3 ou 4 minutes.

Servir chaud pour un copieux goûter ou en dessert d'un repas léger.

Religieuse au chocolat...

 

Un gâteau du dimanche ...

La Recette (pour 6 personnes) :

I/ La pâte à choux :

1/Dans une casserole, verser 125 g d'eau, 1/2 cc de sucre, 1/4 cc de sel et 55 g de beurre coupés en morceaux, porter le tout à ébullition.

Verser 70 g de farine en pluie, et remuer le tout sur le feu jusqu'à ce que la pâte soit desséchée.

2/ Hors du feu, incorporer 3 petits oeufs un à un et mélanger énergiquement au fouet.

3/ A l'aide d'une poche à douille (n°8 ou 10) former 6 gros choux et 6 petits sur une feuille de cuisson en espaçant les choux de plusieurs centimètres.

4/ Enfourner environ 30 minutes à 180 ° C.

5/ Lorsque la pâte est cuite, la laisser refroidir sur une grille.

II / La crème pâtissière :

1/ Faire bouillir 50 cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée.

2/ Laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis retirer la gousse.

3/ Fouetter vivement 6 jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre et 50 g de maïzena.

4/ Porter de nouveau le lait à ébullition et incorporer 1/3 du lait au mélange oeufs-sucre-maïzena.

5/ reverser le tout dans les 2/3 du lait restant, ajouter 2 à 3 cs de chocolat van hooten et faire cuire à feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

6/ Ajouter 50 g de beurre à la crème épaissie et fouetter jusqu'à incorporation complète.

7/ Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

III /Le montage :

1/ Laisser la crème refroidie au fouet et en remplir une poche à douille lisse (n°8).

2/ Fourrer les choux de crème en trouant le dessous des choux avec la douille.

IV/ Le glaçage :

Faire chauffer au bain marie 250g de fondant blanc pâtissier avec 1 cs de chocolat van hooten.

Y tremper chaque choux au tiers.

Laisser figer avant dégustation.